Gıdaların kan şekerini yükseltme hızına glisemik indeks deniyor. Glikozda bu indeks 100, beyaz ekmekte 70’dir. Et, balık, süt ve ürünlerinde bu değer oldukça düşüktür. Canan Karatay gibi hekimlerimiz gerek zayıflamak için gerekse de sağlıklı kalmak için ekmeği bırakıp, bolca et, peynir, badem vb. ürünleri öneriyorlar. Gerçi Karatay geliştirilmiş buğday çeşitlerini değil de yerli buğdayları öneriyorsa da gelir durumu yeterli olanlar bu yönde bir arayış içine pek girmiyorlar ve bolca et, peynir tüketmeye başlıyorlar. Bu arada Karatay geliştirilmiş buğday çeşitlerinin hibrit olduğunu söylüyor ki bu doğru değil. Buğdayda hibrit (melez) geliştirme çabaları buğdayın kendine döllenen bir bitki olması nedeniyle henüz ticarileştirilecek ölçüde iyi ki başarılamadı.

Beyaz ekmek gibi gilisemik indeksi yüksek gıdalar tüketildiğinde hızla yükselmiş bulunan kan şekeri, insülin salgılanması sonucu kısa bir süre sonra bu defa hızla düşüyor. Bu da kişide açlık duygusunu doğuruyor. Tekrar bu tür ürünleri tüketmek şişmanlığa ve sağlıksızlığa neden oluyor.  Zayıflamak için bir süreliğine et vb. proteinli gıdalar bir ölçüde daha fazla tüketilebilir. Ancak her zaman bu tüketimi yapmak hem oldukça masraflı hem de ekolojik olarak dünya için bir yıkıma yol açacaktır. Et üretimi için dolaylı ve doğrudan çokça su kullanılmaktadır. Ayrıca et üretimi için dünyada çokça tahıl kullanılıyor. Bir sığırın bir kilo alması için 7 kilo tahıla ihtiyaç var. Domuz için ise 3,5 kilo. Kümes hayvanlarında bu miktar 2 kilodan biraz fazla. Dolayısıyla dünyada et üretimi artıkça tahılın önemli bir kısmı hayvan yemi olarak ayrılmaktadır. Dünyada ekili alanların yaklaşık yarısı hayvan yemi olmaktadır. Dünyanın zengin ülkelerinde yaşayan %20 nüfus dünya et tüketiminin %40’ını gerçekleştirmektedir. Bu da kişi başına ortalama yılda 80 kilogramdır. İki günde bir yenilse nerede ise bir öğünde yarım kiloya yakın et yapar bu. Ayrıca süt, yumurta ve balık tüketimlerini de düşünürsek bu oldukça yüksek bir düzeydir. Ortalama bir Amerikalı sağlıklı beslenmesi için alması gereken kaliteli proteinin nerede ise beş misli tüketim yapmaktadır.  Gelişmekte olan ülkelerde de hayvansal ürün tüketimleri artmaktadır. Bu gidiş ekonomik ve ekolojik olarak katlanılabilir değildir.

Sağlıklı ve gilisemik indeksi daha düşük bir ekmek ve bulgur vb. ürünler için geleneksel yerli buğday çeşitlerinin üretimini arttırmak gerekir. Bu konuda uğraşanlar ülkemizde var. Ayrıca ekmek yaparken ekşi maya ile ve uzun bir sürede mayalamaya bırakılarak ve daha uzun sürede pişirmek gerekiyor. Ekmek sanayi ise bunlardan hoşlanmıyor. Çünkü kârlarını düşürüyor. Sağlıklı ve ekşi maya ile ekmek üreten topluluk ve kişiler de giderek çoğalmaktadır. Ekmeği düşman gibi görmek yerine nasıl bir buğday, maya, ekmek diye sormak ve çalışmak gerekiyor.