Trabzon’da hamsi kültürünün uzun yıllara dayandığını belirten Bayram, hamsinin en lezzetli döneminin şu anda olduğunu vurguluyor. Küçük ancak kültürü büyük olan bu balığın pişirilmesinde dikkat edilmesi gereken noktalar olduğunu dile getiren Bayram, öncelikle hamsinin Karadeniz hamsisi olmasının önemine vurgu yapıyor. Yerli hamsinin her yıl çıkmasını dört gözle beklediklerini belirten Bayram, hamsinin lezzetini almak için tavası, ızgarası ve buğulaması dışına çıkılmaması gerektiğini ifade ediyor. Ayrıca Bayram, hamsili pilavın da bu lezzet kervanında her zaman yerini aldığını belirtiyor. Hamsinin en fazla tavası, ızgarası ve buğulamasının tercih edildiğini söyleyen Bayram, hamsi pişirmenin inceliklerini anlatarak, bu lezzetli balığın tadını en iyi şekilde çıkarmak isteyenlere yol gösteriyor.
HAMSİ PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI
Bayram, hamsi pişirmenin püf noktaları ile ilgili ise şu bilgileri veriyor:
“Hamsi başlı başına çok kaliteli çok lezzetli bir balık olduğu için pişirme şekillerini sınırlandıramayız. Hamsinin ızgarası, tavası, buğulaması, çıtlaması hatta pilavı çok güzel olabilir. Bunları yaparken bazı şeylere dikkat etmemiz gerekiyor. Öncelikle balığın taze olması ve Karadeniz hamsisi olması önemli. Hamsi genellikle Kasım, Aralık ayları en yağlı ve en lezzetli olduğu dönemlerdir. Balığı ayıklayıp süzgeçte süzdükten sonra çok kurumadan tuzlayıp mısır unu ile bulayıp unu üzerine döküp üzerinde hafif bir toz parçası şeklinde mısır unu kalırcasına sirkelememiz gerekir. En güzel en kaliteli pişme şekli tavada fındık yağı ile kızartmaktır. Fındık yağı yoksa mısırözü yağı olabilir. O da olmazsa Ayçiçek yağı kullanılabilir. Zeyintinyağı kullanmamak lazım. Çünkü zeytinyağı çok ince olduğundan hemen yanar. Dolayısıyla fındık yağı ve mısır özü yağında hamsi çok daha güzel pişer. Bana kalırsa en sağlıklısı az suda buğulaması. Hiç yağ kullanmadan balığın kendi tadını kendi özünü alabilmek için en ideal pişirme yöntemidir."
"HAMSİNİN HER ŞEYİ YAPILMAZ"
Hamsinin farklı pişirme yöntemlerinin denendiğini ancak en lezzetlisinin tava, ızgara ve buğulama yönteminin olduğunu belirten Bayram, “Hamsiyi fazla şeylere bulaştırmamak lazım. Denenmemiş bazı şeyler vardır onlar bulunursa tadına bakılır, yenilebilir. Şu andaki hamsinin şekli bellidir. Hamsi tava, ızgara, buğulama, çıtlama ve pilavı gibi dışındakilerle pek denenmemeli. Çünkü saydıklarımızın dışına çıkıldığında hamsinin tadını bozacağını düşünüyorum. Çünkü balık kültürünün bize gelişi bin yıl öncesine kadar uzanıyor. Dolayısıyla pişirme yöntemleri bize o dönemlerden kalma bir stildir" şeklinde konuştu.