Geçen hafta Ankara’da ‘Doğal Besin ve Bilinçli Beslenme’ kuruluşunun organize ettiği toplantıda idik. Bu kuruluş gıda gruplarına katılımcı onay sistemi (veya katılımcı sertifikasyon sistemi) sağlıyor. Etkinliğin bir parçası olarak ekolojik üretimin yoğunlaştığı ve iyi ilişkilerin kurulduğu Tahtacı Örencik Köyü’ne bir geziye katıldık. Burada bir üreticimiz organik yumurta ve tavuk eti üretiyor. Bütün ürününü bu sisteme bağlı grup ve kişilere satabiliyor. Endüstriyel yumurta üreticilerine göre çok daha iyi bir fiyat eline geçebiliyor. Tü- keticiler de güvenebildikleri ve piyasaya göre (marketlerdeki organik yumurtaya göre tabii) daha iyi bir fiyattan yumurta alabiliyorlar. Ürün Ankara ili içinden geldiğinden küresel ayak izi de küçük oluyor. Yani daha az taşıma nedeniyle daha az petrol ürünü ve sonuçta daha az karbondioksit vb. sera gazı havaya gidiyor.

Bu örneği de düşünerek en az dört çeşit yumurta olduğu söylenebilir. Bunlar ve özelliklerini kısaca şöyle açıklayalım

Endüstriyel yumurta: Daha çok kesif yemle beslenen, çoğunluğu kafeste daracık yerlerde yaşayan tavuklar tarafından üretilir. Yem uzaktan gelir, yumurta uzağa pazarlanır. Bu alanda büyük şirketler hâkimdir. Karbon ayak izi büyüktür. Üretici çiftçi ve burada çalı- şan işçiler sömürülür. Tüketici için en ucuz yumurta budur. Ancak kesif yemlerden gelen zehirler ve antibiyotikler söz konusudur. Yumurtada omega 3 ve CLA (konjüge Linoleik asit ) azdır. Omega 3 yağ asitlerinin kalp ve damar hastalıkları ile sinir ve beyin hastalıkları- nın önlenmesinde çok önemli rolleri vardır. Omega 3 yağ asitleri organizmamız için en önemli yağ asitleri olduğu halde çağımızda bir taraftan çok az omega 3 alınmakta, diğer taraftan omega 3 emilimine engel olan omega 6 fazla miktarda tüketilmektedir. Daha kısa bir zaman öncesine kadar insanların asıl omega 3 ve CLA kaynağı inek ve koyun eti ve sütüydü. Hayvanlar endüstri yemi ile beslenmeye başladığından bu yana her iki yaşamsal yağ asidi yerini aterojenik (damarlarda plaklar oluşturan) doymuş yağ asitlerine bı- rakmışlardır.

İnsan beslenmesinde aldığımız omega 6 ile omega 3 arasındaki oran çok önemlidir. Bu oran 2-4 arasında olmalıdır. Fakat hayvanların çayır meralardan uzaklaşıp kesif yemle beslenmelerinden dolayı çok fazla omega 6 almaktayız ve bu oran çok bozulmuştur. Merada beslenen tavuğun yumurta sarısında bu oran 2 iken, yemle beslenen tavukta oran 52’e çıkmaktadır. Benzer değişiklik tereyağı ve ette de görülmektedir.

Otlayan hayvanların ürünlerinde CLA (Konjüge linoleik asit) (kansere karşı iyi) bulunmaktadır. Bu yağ asidi doğada bulunan en güçlü antioksidanlardan biridir. CLA aslında bir trans yağ asididir, ancak insan sağlığına olumsuz etkili trans yağ asitleri ile karıştırılmamalıdır. CLA’nın insan sağlığına çok yararlı etkileri vardır. CLA antioksidant etkisiyle kollestrolün oksitlenmesini engelleyerek aterosklerozun gelişmesini önleyici etki yapar. Diğer taraftan CLA antikarsinojendir. (Kanseri önleyici) CLA’dan zengin bir diyet alan kadınlarda meme kanseri belirgin oranda daha az görülmektedir. Ayrıca CLA beden yağlanmasını engeller, kas kitlesinin artmasına yol açar.

Gezen tavuk yumurtası: Tavuk refahı daha iyidir. Ancak bu üreticiler arasında standart yoktur. Kimisi bolca endüstriyel kesif yem verirken bazıları daha çok merada otlatmaktadır. Ne kadar merada otlarsa Omega3 ve CLA o kadar artmaktadır. Ancak yumurta verimi de düşer. Çok dar bir mera kullananlarda, alanda herhangi bir bitki kalmamaktadır. Bazıları endüstriyel yem yerine çevreden buldukları daha az zehir içeren malzemeler içeren yemler vermektedirler.

Organik Yumurta: Tavukların gezebileceği bir alan vardır. Ancak çoğunlukla dardır. Sertifika için şirketlere para ödenir. Yem sertifikalı organik yemdir. Eğer iyi kontrol ediliyorsa zehir içermez. Yoğun yeme dayalı olduğu için omega3 ve CLA düzeyleri düşüktür. Zehirsiz ama besin içeriği açısından sorunludur. Ço- ğunlukla marketlerde satılır. Fiyatları yüksektir. Kullanı- lan tavuk ırkları hibrit olabilmektedir. Yemde, sertifikada, ürün pazarlamada, civcivde şirketlere ba- ğımlıdır. Çiftçi sömürülür. İşçi kullanıyorsa o da işçiyi sömürür.

Ekolojik ve adil yumurta: Organikten daha iyidir. Meraya dayalı besleme yapılır. Kesif yem çok az verilir. Verim endüstriyelden daha düşüktür. Bazı köylü iş- letmeleri bu sınıfa dâhil edilebilir. Eğer bir sistem dâhilinde (gıda grupları gibi) ürünlerini pazarlayamıyorlarsa ellerine geçen fiyat oldukça düşüktür. Yerli ırklar kullanılır. Daha büyük işletmeler yem, civcivde başkalarınca sömürülmezler ise de başarılı olmaları için bu günkü koşullara göre yumurtayı en az 1.5 TL’dan satmaları gerekir. Var olan sistem içinde işçi çalıştırıyorlarsa onları sömürürler. Yumurta hem zehirsizdir hem de omega3 ve CLA içerir. Uzun dönemde tüketici için daha ucuz kabul edilebilir. Çünkü hastalıkların masraflarını hesaba dâhil etmek gerekir.

Orta ve üst gelir gruplarının meraya dayalı yumurtanın özellikleri konusunda bilgileri çok yetersizdir. Bu nedenle daha yüksek bir fiyat ödemeye hazır değildir. Ekolojik ve adil yumurta sisteminin yayılabilmesi için ürünlerin gıda gruplarına doğrudan pazarlanması ilk koşuldur. Ancak yumurtanın besin değeri konusunda bu grupların üyelerinin bile bilinçlenmesi gerekir. Kapitalist sistem içinde bu ancak bir noktaya kadar başarılabilir. Ancak bu da gereklidir. Bu günkü asgari ücret koşullarında tüm toplumun bu ürünleri tüketmesini bekleyemeyiz. Sistemin savunucularının bu sistemle üretilecek yumurtanın yeterli olmayacağı tezi bence geçersizdir. Daha çok çiftçi gerekir.

Tavuk merası yapılacak çok alan vardır. Yeter ki tü- keticiler hem zehirsiz hem de besleyici, hastalıklardan koruyucu yumurtanın değerini bilsinler. Başka bir yumurta mümkündür ve şimdiden de daha küçük ölçü- lerde de olsa gösterilebilir.